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| 鸳鸯鲤 |
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[ 2008-1-30 13:57:00 | By: vmfe909 ] |
〔主料辅料〕
活鲤鱼…………1尾 葱段……………1克
番茄酱…………50克 姜未……………l克
青豆……………10粒 肉清汤………l00克
水发玉兰片……15克 湿淀粉…………75克
熟瘦火腿………15克 干淀粉…………25克
水发香菇………25克 面粉……………25克
香菜……………25克 味精……………l克
鸡蛋……………1个 精盐……………3克
白糖……………25克 芝麻油………2.5克
绍酒……………25克 熟猪油………1000克
〔烹制方法〕
1.将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去年脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片，洗净后盛入盘中，用绍酒、精盐2克抹遍鱼身，腌约10分钟，擦干水待用。将玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3厘米见方的丁。
2.将鸡蛋入碗内搅发，加入于淀粉、面粉、清水15克拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透后，将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼。
4.炒锅内留油25克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜未、香菇、精盐1克炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段0.5克烧开，用湿淀粉勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上。炒锅内放熟猪油25克，烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段0.5克烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。两片鱼身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。
〔工艺关键〕
1.鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁。
2.鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉。
3.炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条。
4.勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准。
〔风味特点〕
1.“鸳鸯鲤”是湖南传统名菜。寓鸳鸯雌雄成双成对，片刻不离而得名。
2.鲤鱼人馔已有二千多年历史，据《史记·孔子世家》“索隐”载：春秋时期人们把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。民间以鲤鱼作诸鱼之首，烹作菜肴。
3.此菜明汁亮芡，头尾相连，一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，质感外焦里嫩，诱人食欲。
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